Sterlet w galarecie

20:49 |

Autor: Wydawnictwo Rea |

Edytuj post

Galareta należy do najbardziej popularnych rosyjskich przekąsek. Dawniej mówiło się o niej „potrawa zimnego stołu”. Galaretę wymyślili w XIX w. francuscy kucharze-reformatorzy. Prototypem galarety była „studzienina” – pradawna rosyjska potrawa, ciesząca się ogromnym uznaniem możnowładców i prostych ludzi. Biorąc „studzieninę” za podstawę, kucharze tak ją przekształcili, że powstała zupa, nie nowa potrawa.

Pierwszą rzeczą, która różni galaretę od „studzeniny” jest zestaw podstawowych produktów. W kuchni ludowej do tej przekąski wykorzystywano odpady, które pozostawały po przygotowaniu głównych dań. Natomiast Francuzi postanowili radykalnie zmienić tę zasadę. Do zrobienia galarety wybrali i przeznaczyli najlepsze jakościowo i najładniejsze kawałki mięsa, ryby oraz drobiu. Warto zaznaczyć, że mięso było krojone i ułożone na półmisku, tak aby była widoczna jego struktura. Kolejnym etapem było stworzenie galaretki (zalewy).

Według pomysłu kucharzy bulion do zalewania powinien być przezroczysty jak szkło, a jednocześnie na tyle mocny i sprężysty, aby doskonale utrzymywał kształt potrawy. W tym celu kucharze nauczyli się tak klarować bulion, żeby nadać mu piękny, naturalny kolor. Później zaczęli go barwić posiłkując się szafranem, kurkumą lub skórką cytryny. Żeby nasycić bulion aromatem, kucharze dodawali do niego wywary z przypraw korzennych, warzyw, grzybów i owoców. Połączenie bulionu z rybim klejem, czyli substancją żelującą, która była tradycyjnie stosowana w kuchni rosyjskiej, dało pożądany przez kucharzy efekt. Początkowo galareta była gotowana z rybą, ale stopniowo zaczęto zastępować ją mięsem, drobiem lub dziczyzną. Niemniej jednak, do skarbnicy rosyjskiej kuchni weszła galareta rybna robiona z najcenniejszych gatunków ryb.
Przepis na 4 porcje:

1 sterlet,
600 g drobnych ryb,
20 g żelatyny,
60 g kawioru łososiowego,
60 g kawioru jesiotrowego,
1 cebula,
8 szyjek rakowych,
1 cytryna,
120 ml sosu chrzanowego z octem,
sól,
ziarnisty czarny pieprz.

Oczyszczoną, przygotowaną rybę ugotować z dodatkiem cebuli, soli i pieprzu we wcześniej przyrządzonym bulionie z drobnych ryb. Po ugotowaniu, ostrożnie wyjąć sterleta z bulionu i ochłodzić.
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, a następnie rozpuścić ją w kąpieli wodnej. Przecedzić 1 litr bulionu, dodać do niego rozpuszczoną żelatynę, wymieszać i doprowadzić do wrzenia. Galaretę lekko ostudzić i wylać na półmisek cienką warstwę.
Sterleta umieścić na metalowej kratce, polać go cienką warstwą galarety, ochłodzić i ozdobić ugotowanymi szyjkami rakowymi, żurawiną, kawiorem, plastrami cytryny i zieloną natką. Następnie ponownie polać udekorowaną rybę cienką warstwą galarety i schłodzić. Tę czynność powtórzyć 2–3 razy.
Przed podaniem sterleta przełożyć na półmisek, ozdobić go pozostałymi szyjkami rakowymi, kostkami galarety oraz zieloną natką.

Danie z rybą w galarecie należy umieścić na półmisku z lodem. Osobno podać sos i chrzan z octem. W ten sam sposób można przyrządzić sandacza i łososia.